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GASTRONOMÍA FRANCESA, ELEGANCIA EN PLAZA GOYA

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Cuando se habla de arte culinario sin lugar a dudas viene a nuestra mente Francia como país sinónimo de la gastronomía que va desde la más simple hasta la de mayor elaboración. País por excelencia donde muchos chef profesionales vienen a perfeccionar técnicas culinarias en general y de la repostería más fina y selecta en particular.
Entre las delicias de esta tradicional cocina se encuentran el famoso foie gras, los mariscos más variados, quesos excelentes como el roquefort y sus delicadas trufas.
Los vinos y licores también se distinguen por su magnífico sabor, siendo los primeros considerados como los mejores del mundo.

Por otra parte, la gastronomía ocupa un lugar destacada en cada región de Francia, donde hallaremos platos típicos cada uno con su particularidad especial dependiendo de la zona.
La llegada del Renacimiento significó para Francia la aparición de nuevos ingredientes traídos de la mano de los descubrimientos de continentes lejanos que aportaron diferentes sabores, texturas y colores dando lugar a una transformación importante en la cultura francesa.

En el pasado esta culinaria se distinguió por ser elegante y suntuosa y como un elemento de ponderación a su rey.
Posteriormente y con la llegada de la Revolución Francesa la gran cocina francesa, antes limitada a la corte y al rey, sale a la calle y se hace popular, con la aparición de gran cantidad de restaurantes abiertos por aquellos que eran cocineros de aristócratas y que se quedaron sin empleo por la fuga que debieron emprender muchos de ellos con la llegada de Napoleón.

A través de los siglos esta cocina selecta fue evolucionando a través del agregado de alimentos típicos como las anchoas y las trufas.
Una culinaria que debió recorrer un largo camino hasta la aparición de la nouvelle cusine, donde la característica fundamental se da por la innovación en los platos tradicionales como las salsas más ligeras y el respeto por el sabor de los productos.

Asimismo, como ingredientes clásicos de esta alta cocina se encuentra las patatas, puerros y nabos, entre las frutas su utilización tanto en platos salados, haciendo un contraste perfecto, como en los dulces por medio de tartas de todo tipo de frutas, siendo las más utilizadas las ciruelas, melocotones, uvas y peras.
Un país que ofrece una diversidad de platos tanto de su cocina más tradicional como la del nuevo movimiento con una culinaria mucho más sencilla y natural.

Plaza Goya tiene el privilegio de ofrecer la gastronomía francesa a través de La Maison Du Canard, la cual propone una suculenta oferta de platos derivados del pato, como confits y foies, exquisitos quesos y las mejores recetas de quiches!
¿Quieres probarlos?

MARIDAJE QUESO Y VINO, COMBINACIÓN IDEAL EN PLAZA GOYA

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Sobre gustos no hay nada escrito. Sin embargo, gastronómicamente hablando, sí que es cierto que existen una serie de combinaciones que funcionan muy bien: como es el caso de VINO – QUESO… Os contamos un poquito más sobre este ‘afortunado maridaje’ puesto que existen muchísimos vinos y variadísimos quesos y os proponemos las mejores combinaciones.

 

 

¿De qué dependen las ‘armonías’ entre vino y queso?

En el apartado de los quesos influye la materia prima con la que está elaborado (si es de leche de vaca, cabra, oveja, de mezclas, de búfala, etc); el sistema de elaboración específico para cada tipo de leche (coagulación láctica, pasta prensada no cocida, corteza lavada, enmohecido interno); depende de la maduración (edad) que tenga el queso, etc. En cuanto al vino, los factores a tener en cuenta serán la variedad de uva con que está elaborado, lo que da lugar a diferentes tipos de vino y a diversas formas de elaboración (jóvenes, dulces, generosos, etc.) Los mejores maridajes

Así, con estas pequeñas premisas a tener en cuenta, se recomienda los siguientes maridajes: – Los quesos azules se asocian con tintos robustos y estructurados y no demasiados tánicos, también con los vinos de licor (Sauternes, Vendimias tardías, PX, Oportos, Banyuls, Maury, etc.) – Los quesos de cabra con los vinos blancos secos y afrutados. – Los quesos de pasta blanda y corteza enmohecida se pueden acompañar desde blancos estructurados con cierta acidez a tintos jóvenes ligeros y frescos. – Los quesos de pasta prensada con tintos de crianza ligeros. – Los de pasta cocida acompañan a los vinos blancos muy aromáticos y suaves o bien a tintos ligeros y poco ácidos.

 

En La Maison Du Canard hemos seleccionado los más exquisitos quesos franceses. Morbier, Camember Trufado, Roquefort, Munster…

El mejor bocado para regarlo con vinos de Aragón, Portugal, Chile entre otros de Quinta Barbosa.

Todo, en Plaza Goya y sin moverte de la mesa. ¿Te apuntas?

PLAZA GOYA APOYANDO EL AUGE DEL FOIE

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A día de hoy, el Foie se ha recolocado, tanto en el sector hostelero como en los gustos de los consumidores, y poco a poco ha ido encontrando su sitio.

En líneas generales, se puede hablar de que la restauración que hoy en día apuesta por él lo hace, en un alto porcentaje, mirando a la calidad y, al mismo tiempo, a presentaciones que vayan más allá del empleo de unas virutas culminando unos huevos rotos o alcachofas. En cualquier caso, estas recetas proliferan mucho. Son dos clásicos que siguen contando con el favor del público.

Ramón Puyuelo, gerente de la Asociación Interprofesional de las Palmípedas Grasas ( EL FOIE GRAS, INTERPALM) , es de los que creen que el futuro de este producto pasa, “y ya lo está haciendo”, por la calidad y por nuevas presentaciones.

Si hablamos de parámetros de calidad, por lo tanto, no es necesario acudir a los reyes de la producción y el consumo, los franceses, que lo tienen tan arraigado en su cultura gastronómica como el champán o el queso. En Aragón hay muchos ejemplos de ese buen hacer, tanto en la cría y transformación como a la hora de ofrecerlo al público.

Una vez que se recibe el foie gras tiene una caducidad de alrededor de 20 días. “Como todos los productos perecederos –comenta–, cuanto más fresco se consume, mejor”. Se denomina de selección o extra, aquél que no pasa de los 700 gramos de peso. “Se vende por medios o entero y para lo que más lo utiliza la gente es para elaborar su propio micuit casero y hacer a la plancha; también para acompañar un solomillo, rallarlo en crudo sobre una ensalada, como es el caso de nuestra receta: Ensalada de foie con frutos rojos, de La Maison Du Cunard.
ENSALADA DE FOIE CON FRUTOS ROJOS

 

 

 

Sin olvidar, por supuesto, el juego que da acompañando a algunas carnes. Sobre todo, solomillos de ternera y de cerdo, pero también el pollo, junto a unas láminas o recurriendo a una salsa que utilice este producto como base.

A la hora de hablar de nuestro protagonista, un punto de partida fundamental es saber diferenciar el fresco de calidad de otro que no lo es tanto. De hecho, existen las categorías extra, primera y segunda y sus resultados en la cocina son muy diferentes. A simple vista, si es bueno, “debe tener una tonalidad marrón clara tirando a amarillenta; si es muy oscuro es una mala señal, de la misma forma que tampoco es aconsejable un tono claro, excesivamente pálido”.

En cuanto a la textura, “tiene que ser firme y dura; si está demasiado blando y como esponjoso, mejor desecharlo”. Lo que puede suceder en este caso, prosigue esta cocinera, es que al ponerlo sobre la plancha “se encoja y vaya perdiendo grasa hasta
quedar prácticamente en nada”. Otro detalle importante que no habla bien de su calidad es la presencia de moratones o de marcas de dedos.

Sin duda, un bocado excepcional sólo apto para los paladares más exigentes!

Os esperamos en Plaza Goya, en La Maison Du Conard , para degustar los mejores recetas del suroeste francés.

www.plazagoya.com

C/ San Miguel, nº 7. 50001 Sevilla

Tlfn. 976 46 85 81