A día de hoy, el Foie se ha recolocado, tanto en el sector hostelero como en los gustos de los consumidores, y poco a poco ha ido encontrando su sitio.
En líneas generales, se puede hablar de que la restauración que hoy en día apuesta por él lo hace, en un alto porcentaje, mirando a la calidad y, al mismo tiempo, a presentaciones que vayan más allá del empleo de unas virutas culminando unos huevos rotos o alcachofas. En cualquier caso, estas recetas proliferan mucho. Son dos clásicos que siguen contando con el favor del público.
Ramón Puyuelo, gerente de la Asociación Interprofesional de las Palmípedas Grasas ( EL FOIE GRAS, INTERPALM) , es de los que creen que el futuro de este producto pasa, “y ya lo está haciendo”, por la calidad y por nuevas presentaciones.
Si hablamos de parámetros de calidad, por lo tanto, no es necesario acudir a los reyes de la producción y el consumo, los franceses, que lo tienen tan arraigado en su cultura gastronómica como el champán o el queso. En Aragón hay muchos ejemplos de ese buen hacer, tanto en la cría y transformación como a la hora de ofrecerlo al público.
Una vez que se recibe el foie gras tiene una caducidad de alrededor de 20 días. “Como todos los productos perecederos –comenta–, cuanto más fresco se consume, mejor”. Se denomina de selección o extra, aquél que no pasa de los 700 gramos de peso. “Se vende por medios o entero y para lo que más lo utiliza la gente es para elaborar su propio micuit casero y hacer a la plancha; también para acompañar un solomillo, rallarlo en crudo sobre una ensalada, como es el caso de nuestra receta: Ensalada de foie con frutos rojos, de La Maison Du Cunard.
ENSALADA DE FOIE CON FRUTOS ROJOS
Sin olvidar, por supuesto, el juego que da acompañando a algunas carnes. Sobre todo, solomillos de ternera y de cerdo, pero también el pollo, junto a unas láminas o recurriendo a una salsa que utilice este producto como base.
A la hora de hablar de nuestro protagonista, un punto de partida fundamental es saber diferenciar el fresco de calidad de otro que no lo es tanto. De hecho, existen las categorías extra, primera y segunda y sus resultados en la cocina son muy diferentes. A simple vista, si es bueno, “debe tener una tonalidad marrón clara tirando a amarillenta; si es muy oscuro es una mala señal, de la misma forma que tampoco es aconsejable un tono claro, excesivamente pálido”.
En cuanto a la textura, “tiene que ser firme y dura; si está demasiado blando y como esponjoso, mejor desecharlo”. Lo que puede suceder en este caso, prosigue esta cocinera, es que al ponerlo sobre la plancha “se encoja y vaya perdiendo grasa hasta
quedar prácticamente en nada”. Otro detalle importante que no habla bien de su calidad es la presencia de moratones o de marcas de dedos.
Sin duda, un bocado excepcional sólo apto para los paladares más exigentes!
Os esperamos en Plaza Goya, en La Maison Du Conard , para degustar los mejores recetas del suroeste francés.
C/ San Miguel, nº 7. 50001 Sevilla
Tlfn. 976 46 85 81
